Škola Vaření Ve Florencii

O NEDĚLÉ NOCI V polovině listopadu se v restauraci ve Florencii sešli členové třídy příštího týdne ve Vinařském a kulinářském centru Capezzana, která nabízí kurzy vaření na toskánském venkově. Číšníci přinesou každému stolu misku olivového oleje, čerstvě lisovanou, což je podle vaší standardní odrůdy extra panenské, jaké je Technicolor černobílé. Pro ty z nás, kteří ochutnávají olio nuovo poprvé, je to zjevení. Jak se říká, olej si uchovává svůj pepřový pás zhruba dva měsíce po jeho lisování; do ledna bude chuť vyrovnána a naroste jemněji - spíš na to, na co jsme zvyklí my Američané, kteří mají sklon kupovat naše olivové oleje měsíce po sklizni a daleko od zdroje. Chytíme se tedy momentem a jako houby použijeme tlusté plátky chleba. Konverzace se přirozeně změní na olivový olej. "Můj nejlepší příběh z olivového oleje ..." začíná nový Yorker jménem Rosemary a moje srdce klesá. Kulinářský nováček bez repertoáru anekdot olivového oleje, obávám se, že jsem mimo svou ligu.

Zdá se, že všichni 16 mých spolužáků žijí a dýchají jídlo. Ve svém volném čase se účastní demonstrací obchodních domů slavných kuchařů. Existuje Michael, návrhář interiérů z New Yorku; Eve, agentka fotografů z New Jersey; Barbara, hospodyňka z předměstí Bostonu; Mary a Bob, kanadský pár a Capezzana absoloventky, tentokrát se vracejí s Bobovou matkou. Moje vlastní technika vaření, pokud to pro ni není příliš velké slovo, byla omezena na omelety a pečené zboží; při těch vzácných příležitostech, kdy vařím pro přátele, je to vždy stejné menu - kuře pečené v hořčici - a to mi ve skutečnosti brání v tom, abych dvakrát pozvala stejné lidi. Takže moje nadšení z kurzu v Capezzaně je zabarveno určitým strachem. Co kdybych mrkal?

Jak se ukázalo, nebyl důvod k obavám: hlavní - snad jediný - požadavek na účast na kurzu není zkušenost nebo dovednost, ale nadšení. Vedoucí školy, Faith Willinger, Američan, který žil ve Florencii za posledních 25 let a napsal dvě knihy, vyzařuje lásku k jídlu - zejména k italskému jídlu a tradici, která ho obklopuje - který přesahuje všechny naše rozdíly. . Za pět dní nás představí řemeslníkům, přísadám, vínům a receptům, díky nimž je toskánské vaření tak odlišné od všeho doma. První večer oblečený do nadměrně velkého žlutého fleecového kabátu, pestrobarevných legín a červených tenisek, Willinger prořízl poněkud výstřední postavu, když jsme se vydali zpět úzkými uličkami k hotelu; její krátké, šedivé vlasy odporují její síle.

Před přihlášením do programu jsem se krátce zamyslel nad zařazením do dvou dalších populárních kurzů, z nichž jeden učil majestátný aristokrat a druhý autor nezdvořilého kuchařského knížky. Byl jsem varován, že oba tito instruktoři považují za samozřejmé, že už jsem věděl, jak připravit omáčku ab? Willinger pro ni nepovažuje nic za samozřejmost a do své role učitelky přináší trpělivost svatého a humor stand-up komiksu. Její schopnost umisťovat lidi mě okamžitě přesvědčila, že jsem učinil správné rozhodnutí.

TŘÍDA VAŘENÍ JE MOJE IDEA „ADVENTURE TRAVEL“. Pracuji v módním průmyslu, mezi nevratně zkosenou podmnožinou lidského druhu, který považuje stravování (nevadí vaření) za hřích a oslavuje restaurace pro svou „scénu“. "Děláš co?„Zeptali se mě moji nedůvěryhodní kolegové. Pokud jde o safari, mohli tomu rozumět, ale ... Donna Karan už dříve neposlala konečný model po dráze a označila konec pololetního měsíčního maratonu sbírek, než já, naprosto vyčerpaná, přivolal taxi na letiště.

V pondělí jsme nastoupili do autobusu, který nás zavedl do Tenuta di Capezzana, panství 25 minut západně od Florencie, které by mělo být naším kampusem. Cesta prošla nejbližším městem Carmignano, poté vysoko vhořela do kopců, vylezla nad ranní mlhou a poskytla nám nádherný výhled na krajinu vykreslený v nesčetných renesančních malbách jako pozadí pro šlechtice a světce. Řada cypřišů podél hřebene, osamělá deštníková borovice siluetu proti obloze, zlaté světlo, které zalévá pole, přispívají k nezaměnitelnému pocitu místa: to je Toskánsko, stále věrné samo o sobě navzdory pronikající stejnosměrnosti, která se zdá, že překonává zbytek světa.

Vila v Capezzana, postavená v 16th století pro člena rodiny Medici, je typická pro tento region, s bledě žlutými štukovými stěnami a červenou taškovou střechou. K dispozici jsou tři jídelny, jedna s grilem, druhá s dřevěnou troubou na pizzu. V celém domě jsou podlahy dlážděny dlaždicemi z terakoty; nábytek je hodgepodge různých období, shromážděný přes čtyři generace. Capezzana je nyní domovem hraběte Ugo Continiho Bonacossiho a jeho manželky Lisy. Willinger ho nazývá „hrabě z centrálního obsazení“ - domácí, oblečený do podoby anglického venkovského pana, zběhlý v očarování dám. Hraběnka Lisa, i když není tak zdvořilá, je ponaučením zdánlivě bez námahy; noc před naším příjezdem uspořádala večeři pro 300.

Dům v Capezzaně je také ústředím pro prosperující firmu, ve které se aktivně podílejí tři ze sedmi dětí Continiho Bonacossiho: zemědělec Filippo, který dohlíží na produkci olivových sadů a vinic; Beatrice (známý jako Bea) se zabývá marketingem; Benedetta vede prohlídky panství a sklepů. Beaova dvouletá dcera Annalu již vykazuje známky příbuzného s rodinným podnikem. Značkování na prohlídce limonaio, kde hrozny určené k výrobě vin santo (místní dezertní víno) suší na stojanech, umlčovala návštěvníky: „Ššš,“ řekla nám a prstem si přitiskla na rty. "Hrozny spí."

Zdálo se, že Contini Bonacossis bere naše příchody a děje dál: 17 z nás byl snadno absorbován domem a jeho každodenní rutinou. Ubytování se ukázalo být jednoduché, ale pohodlné, spíš v koleji (dvoulůžkové a dvoulůžkové pokoje) než v hotelu - i když kolej s starožitnostmi. Společná snídaňová místnost slouží také jako pozdní noční místnost. Atmosféra je útulná a kromě zdřímnutí způsobeného zpožděním, které jsem ukradl jedno odpoledne, jsem zjistil, že jsem ve svém pokoji strávil překvapivě málo času.

Srdcem domu je kuchyň, ve které se všichni kolem shromáždili, rodina i studenti, kolem velkého centrálního pracovního stolu. Patrizio Cirri, rezident kuchař, předsedá přípravám na oběd a večeři s aplombem, kterému závidí ti z nás, kteří se stále spoléhají na recepty. Rozbije vajíčko a obratně ho vyhodí do středu prstenu mouky, kterou utvořil na mramorovém povrchu stolu, a potom prsty postupně mísí těsto na biscotti. Nasype olivový olej do pánve. "Kolik to bylo?" ptáme se, již znepokojeni opětovným vytvořením jídla doma. "Třetina šálku? Půl šálku?" Willinger odhaduje množství, které jsme poslušně zaznamenali v našich noteboocích. Roky používání nosily čísla z číselníků na Patriziovi peci, což pro něj nepředstavuje žádný problém: dokáže rozeznat rozdíl mezi 325 stupni a 350 pouhým strčením ruky dovnitř. Willinger pro nás určuje teploty.

Kromě Willingera a rodinného šéfkuchaře zahrnuje fakulta v Capezzaně hraběnku Lisu, jejíž mnohé recepty vstoupily do učebních osnov; Jean-Louis de Mori, spoluzakladatel Willingeru, který ročně učí polovinu 10u (zbytek času chodí do svých restaurací v Los Angeles, včetně Locanda Veneta a Allegria); a rozmanité hostující kuchaři. Když jsem byl v Capezzaně, bydleli Johanne Killeen a George Germon, majitelé Al Forno v Providence na Rhode Islandu. Anna Tasca Lanza, slavná kuchařka, která nabízí svůj vlastní kurz v jejím domě na Sicílii, přišla navštívit svou přítelkyni Faith a zůstala dva dny. Tito odborníci nám poskytli výhodu jejich znalostí, když odpovídali na naše otázky a ukázali nám své techniky.

Nebyly stejné dva dny, ale agenda vždy zahrnovala nějaký čas v kuchyni - několik hodin před obědem nebo večeří, během nichž jsme se naučili pečit perličku, čistit artičoky, ostřit nože. Recepty hraběnky Lisy na penne s pórkem a citronem (které se objevují v knize Willingera) Červená, bílá a zelená(souhrn italských zeleninových jídel) a na dort vyrobený z olivového oleje namísto másla byly dostatečně zvládnuty. Sledovali jsme, jak Benedetta připravuje své pizzové těsto - bizarní směs zahrnující med a červené víno, které na začátku vypadá jako prvotní bahno a během dne se proměňuje sama, na základě ničeho jiného než děrování každých pár hodin. "Pěkná věc na tomto těle, i když to vyžaduje závazek," poznamenává Willinger, "je to, že mu nemusíte dávat ortodonturu, nemusíte ji posílat na vysokou školu."

Willingerovy neformální objevy - na balzamickém octu, soppressata, ribollita („reboiled“ polévka, vyrobená z bílých fazolí, zeleniny a chleba) - jsou často přerušována jednorázovými vložkami. Tvrdí, že Pinot Nero je „druhem vína, který perfektně nahrazuje psychoterapii“: když se cítíte opravdu špatně, vysvětluje, že potřebujete něco opravdu dobrého. Říká o konzervovaných tuňácích ulovených sezónně ve Středozemním moři, kde se ryby vynoří: „Tohle tuňáci myslí na sex.“ Francie - podle její mysli, zavádějící, domýšlivý národ, kde je těžké si dát dobré jídlo - je pohrdavě označována jako „země F“.

Bylo by obtížné si představit zábavnějšího průvodce místními atrakcemi. Odjeli jsme každý den na exkurze a Willinger vedl cestu: k macellerianebo řeznictví ve Ferruccii, kde jsme viděli, jak se vyrábí prosciutto (zatímco vegetariáni mezi námi čekali venku); do pekařství v Prato, kde jsme si pochutnali na pytlovině báječných drobků, které vznikají, když se dlouhé plátky biscotti nakrájejí na plátky; přednímu výrobci čokolády plněné likéry v Aglianě, kde jsme byli svědky toho, jak se plní malé formy ve tvaru lahví vin santo. Říkat, že mnoho z těchto destinací je mimo turistickou trať, nezačne sdělovat, jak nenápadné jsou. V několika případech, jak poznamenal Willinger s malým stupněm nadsázky, náš příchod zdvojnásobil obyvatelstvo vesnice.

Někdy naším cílem byla slavná místní restaurace, kde jsme byli představeni šéfkuchaři a jeho specialitám. Ve městě Prato nás Osvaldo Baroncelli vzal do kuchyně a předvedl to fricassea, kuřecí mísa vyrobená na zakázku z bílého masa, jater a proutí. Jeho plněné kuřecí krk nemusí být na seznamu receptů, které máme v plánu vyrazit za přátele, ale určitě ilustruje skromnost, která prostupuje toskánským vařením, a to i v jeho nejkomplikovanější podobě. Nic se neodhodí; mnoho receptů zahrnuje zbytky.

Na oběd ve Florencii Fabio Picchi, majitel Cibrãu, pokáral určité členy naší strany za to, že se proti polentě postavili spíše lžičkami než vidličkami; zakázal nám také, abychom sdíleli porce nebo si navzájem nabízeli chutě. Nakonec však jídlo bylo tak vznešené, že zvítězilo nad závažností jeho přivítání. „Tohle,“ oznámila Willinger a vychutnávala si svůj kurz masa, „náhodou je jehně číst Dante.“

Nebyl čas jít na dietu. Obědy a večeře se skládaly ze čtyř chodů, z nichž každá měla vlastní víno. Já, který jsem vždy rád jedl a pomáhal si na vteřiny, jsem najednou objevil vnější limity mé chuti k jídlu. Dezert, když dorazil, byl příliš; snídaně byla nemyslitelná. Třikrát se mi podařilo ve svém pokoji projít hodinu aerobiku, což byl jediný zmírňující faktor v tom, co vypadalo jako týden díkůvzdání. Při návštěvě paláce Pitti, kde jsme dostali soukromou prohlídku sbírky sestavené dědečkem hraběte Ugo - ohromující řadu obrazů a soch Tintoretta, Delly Robbia, Goyy, El Greca, Bernini a dalších - jsem se ocitl vděčný za odpočinek od jídla.

Pro jednoho jsem podcenil všudypřítomnost masa při toskánském vaření od sezónního nářez (uzená masa), sloužící jako předkrmy k bistecca alla fiorentina, steak z grilu na uhlí (milovaný hlavní chod). Jak týden pokračoval, několik z nás, kteří se dříve podařilo povznést se nad naše masožravé touhy, bylo konfrontováno s novým pokušením téměř při každém jídle. Eva nalepená na své zbraně, ale další, jako Barbara a já - jejichž vegetariánské návyky nebyly založeny na morálním přesvědčení, ale pouze na dobrých úmyslech týkajících se našeho zdraví - se brzy mávaly v přítomnosti dobrého prosciutta.

Jednou dopoledne jsme se vydali do Panzana v Chianti, ospalém městě na strmém svahu, kde jsme sestoupili v prostorách řezníka Dario Cecchiniho. Na stropě byly girlandy z česneku a červené chilli papričky, vytažené z velkých háčků ze železného masa. Knihovna obsahovala statné svazky na nizozemského koncepčního umělce Jana Dibbetsa a současného architekta Renza Piana, který byl rozptýlen s referenčními pracemi o uzeninách. Na stěnách byly obrazy a v pravém rohu socha nahé ženy, tak tlustá, jak jsem se cítil; Cecchini vysvětlil dílo uměleckého přítele žijícího v Paříži, kterého platí na splátky prosciutta.

Cecchini, hezký muž ve třicátých letech, s výraznými modrýma očima a krátkým vousem, byl oblečený do bílé zástěry potřísněné krví, paisleyského šátku a rudého klobouku jako ten, který nosí Federico da Montefeltro ve svém slavném portrétu Piero della Francesca. . Klobouk byl pěkný dotek, divadelní rozmach naznačoval, že tento renesanční muž je také renesanční. Willingerovi jsem poznamenal, že ačkoliv v toskánském potravinářském průmyslu musí někteří neatraktivní muži pracovat, určitě je nedokázala najít. „Nechci mi bolet oči,“ odpověděla.

Bílá kachlová místnost se ozývala zvukem Beethovenova smyčcového kvarteta. Cecchini snížila hlasitost, aby Willinger slyšel. S úctou fakturovala jeho obchod jako „Vatikán masa“ a nyní, během našeho dvouhodinového publika s tímto papežem debonairů, s ním hovořila o nejrůznějších předmětech - mezi nimi sůl (pouze italská sůl je přijatelná pouze pro sůl, nařídil a použití soli z Atlantiku je „rouhání“). Cecchini se stala něčím celebritou v potravinářských kruzích a je pravidelně prezentována s příležitostmi rozšířit své podnikání - otevírat vzdálené pobočky, hrát na festivalu pořádaném slavnou newyorskou restaurací. Zdvořile to všechno odmítl. Je řemeslník, zamilovaný do svého řemesla a jeho láska je čistá.

Cecchiniho prvotřídní výběr masa a salumi je umocněn hrstkou sýrů (mezi nimi vynikajícím mladým pecorino) a třemi druhy fazolí, včetně malých kulatých fagioli zolfini di Valdarno, chuti mírně sirné a chutné, když se vaří s rozmarýnem, pak se hodí novým olivovým olejem. Nakonec to ale bylo Cecchiniho profumo di Chianti- tato vlastní směs soli a původních koření, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkové listy a koriandr - které jsme všichni koupili. Brzy po mém návratu do New Yorku bylo liberální postřikování některými slepičími slepicemi dostatečné k tomu, abychom přesvědčili přátele, které jsem pozval na večeři, že jsem získal nějaké nové, těžce získané kulinářské zkušenosti.

A ve skutečnosti se nejedná o lež, ale pouze o přehánění. Hodně jsem se naučil. Ale v souladu s jedním z hlavních nebezpečí jakéhokoli vzdělání mám nyní mnohem lepší představu o všem, co nevím. To, co mi stále chybí, je schopnost přijmout recept a udělat si svůj vlastní - jako hraběnka Lisa kdysi téměř každý den, když připravovala pro své děti koláč z olivového oleje, pokaždé ho ochutnala různými ingrediencemi.

Pátek - náš poslední den - byl věnován vínu. Nick Belfrage, konzultant několika vinic v oblasti, poskytl havarijní kurz, který se pohyboval v širokém rozmezí, od geneze nových „super-toskánských“ (odpadlíci červení, kteří se vyvinuli mimo staré standardy klasifikace) až po místní přístup, v které víno je považováno za doplněk k jídlu - postoj neovlivňující druh vinných kultů, které se objevily v severní Evropě, kde je víno považováno za entitu samo o sobě.

Naším slavnostním promítáním toho večera byla - co jiného? - večeře s menu od George a Johanne, představující jako první chod jejich slavnou pizzu vařenou na dřevěném ohni na grilu. Hrabě Ugo vydal adresu zahájení, citoval Virgila a přemítal o nesmrtelnosti velkých knih ve srovnání s jinými, pomíjivějšími úspěchy. „Ti z nás, kteří vyrábějí víno a jídlo," řekl, „zasvětili naši energii potěšení okamžiku." Dobře, Myslel jsem, Nepřeceňujte hodnotu literatury. Koneckonců, týdenní společenské potěšení - i když prchavé - se mi podařilo obnovit mou duši.

Potom Willinger jedno po druhém zavolala naše jména a hraběnka Lisa udělila naše diplomy. "Barbara!" Faith oznámila. "Zaniklý vegetarián. Moje docela holka!"

Vinařské a kulinářské centrum Capezzana nabízí pětidenní kurzy vaření 10krát ročně pod vedením spisovatele jídla Faith Willingerové nebo restaurátora Jean-Louis de Mori z Los Angeles. Osnovy se liší v závislosti na ročním období a složení skupiny, která zřídka přesahuje 14. Všechny lekce jsou v angličtině - většina studentů jsou Američané nebo Kanaďané -, ale i díky základní znalosti italštiny je zážitek příjemnější, zejména při výměnách s místními šéfkuchaři a při nákupech. Dny jsou obvykle věnovány demonstracím a exkurzím; ve večerních hodinách připravují studenti večeři ze zásob, které shromáždili.

Poplatky za týden na osobu se pohybují od $ 2,350 (za společnou místnost a koupelnu) do $ 3,000 (za soukromá ubytování) a zahrnují veškerá jídla a nocleh ve Florencii. Capezzana také nabízí prohlídky pro veřejnost; tato nemovitost vyrábí druhy vína 11 a vynikající olivový olej, které jsou k dispozici jako olio nuovo v listopadu a prosinci, ihned po prvním lisování. Pro více informací kontaktujte Tenuta di Capezzana (100 Via Capezzana, Carmignano 50042; 39-055 / 870-6005, fax 39-055 / 870-6673) nebo americký agent panství, Marlene Levinson (55 Raycliff Terrace, San Francisco, CA) 94115; 415 / 928-7711, fax 415 / 928-7789).

Toskánské destinace pro poslušné jídlo.

Řemeslníci
Antonio Mattei 20 Via Ricasoli, Prato; 39-0574 / 25756. Nejslavnější pro biscotti, ale zkuste báječný brutti buoni („ošklivý, ale dobrý“), žvýkací mandlové sušenky.
Antica Macelleria Cecchini 11 Via XX Luglio Panzano; 39-055 / 852-020. Zdokonalení a intelekt v řeznictví. Podívejte se na nářez (uzená masa, jako je prosciutto), řezník Dario Cecchiniho směs soli a bylin, fenyklový pyl (lahodný na lososa) a levandule (Cecchini to doporučuje s jehněčím).
Arte del Cioccolato 378 Via Provinciale, Agliana; 39-0574 / 718-506. Roberto Catinari nad obchodem s cukrovinkami pečlivě vyrábí čokolády s tekutými středisky. Odrůdy zahrnují kulatiny plné grappa, zátky se šampaňským a láhve vína s Chianti. Podívejte se také na vynikající čokolády ve tvaru kaštanů, žaludů a hříbků.
Macelleria Marini 313 Via Selva, Ferruccia; 39-0574 / 718-119. Renomovaný výrobce prosciutto toskánského původu, mírně slanější než všudypřítomnější typy San Daniele nebo Parma. Perfektní s toskánským chlebem.

trhy
(Otevřeno od pondělí do soboty, pokud není uvedeno.)
San Lorenzo Piazza del Mercato Centrale, Florencie.
Mercato di Sant'Ambrogio Piazza Ghiberti, Florencie.
Santo Spirito Piazza Santo Spirito, Florencie.
Mercato di Prato Prato (pouze v pondělí ráno).

restaurace
Cibr? O 8 / r Via A. del Verrocchio, Florencie; 39-055 / 234-1100; večeře pro dva $ 90. Vynikající vaření Fabio Picchi, jednoho z nejslavnějších italských kuchařů.
La Bussola 382 Via Vecchia Fiorentina, Catena; 39-0573 / 743-128; večeře pro dva $ 68. Nádherné toskánské speciality, včetně uzeného husích prsou s limonellou, citronovou bylinkou, na chlebíčku.
Ristorante Osvaldo Baroncelli 13 Via Fra Bartolomeo, Prato; 39-0574 / 23810; večeře pro dva $ 74. Vyzkoušejte scottiglia di pollo in fricassea, exotické kuře a rajčatový guláš.

Obchody
Bartolini 30 / r Via dei Servi, Florencie; 39-055 / 211-895. Komplexní výběr domácích potřeb, od utilitárních až po luxusní.
Richard-Ginori 17 / r Via dei Rondinelli, Florencie; 39-055 / 210-041. Klasický porcelán Ginori, stejně jako křišťál (včetně brýlí od Riedela) a stříbro.
Abbigliamento da Lavoro Alba 27 / r Via dei Servi, Florencie; 39-055 / 287-754. Uniformy a zástěry pro profesionální kuchaře - a amatéry, kteří se chtějí podívat na část.

Vinařství
Tenuta di Bagnolo 156 Via Montalese, Montemurlo; 39-0574 / 652-439. Po turné Capezzana navštivte tohoto producenta Marchesi Pancrazi, vynikajícího Pinot Noir. Ochutnejte také olivový olej a pecorino.

Ropa poštou
Capiozanovo olio nuovo lze objednat začátkem prosince od Zingerman's v Ann Arbor (888 / 636-8162). Půl litru stojí zhruba $ 30.

Tipy z toskánské kuchyně

  • Olivový olej chutná nejlépe do jednoho roku od výroby. Nejlepší producenti uvádějí na svých štítcích datum sklizně.
  • Kale, květák, brokolice, zimní tykev a jablka jsou po prvním mrazu chutnější.
  • Pro výrobu těstovin a těsta na pizzu použijte americkou mouční mouku; má stejné složení měkké pšenice s nízkým obsahem lepku jako italská mouka.
  • Carnaroli je dokonalá rýže pro výrobu rizota: její centrum zůstává al dente a vnější část má jen tolik škrobu, aby vytvořila lehce krémovou omáčku - bez smetany.
  • Toskánci připravují česnekový chléb (fettunta) opékáním plátky chleba, třením česneku na povrchech, posypáním solí a extra panenským olivovým olejem. Toto je oblíbené jídlo Faith Willingerové.
  • Použijte karotku na výrobu parmazánů kudrlinky - perfektní ozdoba na těstoviny a zeleninu.
  • Corian prkénko chlazené v mrazáku může nahradit mramor pro výrobu pečiva.
  • Pro chřest stejně sladký jako den, kdy byl sklizen, odstřihněte konce a namočte stonky pro 15 do 20 minut do půl palce cukrové vody.

Dvě polévky v jednom nebo, toskánské umění zbytků

Minestra di Fagioli (fazolová polévka)
ZÍSKÁ 12 SLUŽBY.

1 cibule nebo pór, nahrubo nasekané
Stroužky česneku 2, nahrubo nasekané
Stonky celeru 2, nahrubo nasekané
2 lžíce. extra panenský olivový olej
1 / 2 libra kale nebo švýcarský mangold (stonky odstraněny), drcené
Střední zelí 1 / 2, drcené
Velké mrkve 3, rozdělené do čtvrtí a nakrájené na kousky 1 / 2 palce
Velké brambory 1, loupané a nakrájené na kousky 1 / 2
1 / 2 lb. zimní squash, loupané a nakrájené na kousky 1 / 2 palce
čerstvé bylinky: 1 sníží každý rozmarýn a tymián, několik listů šalvěje, bobkový list 1
7 šálky fazolového vývaru nebo vody
hrubá mořská sůl a čerstvě mletý pepř
4 šálky vařené bílé fazole (tradičně zbytky z příloh)
Plátek 1 na osobu opečeného venkovského chleba třecího česnekem

1. Vložte cibuli, česnek a celer do hrnce s kvartem 5. Smíchejte v olivovém oleji a vařte na mírném ohni za občasného míchání po dobu 10 minut nebo dokud cibule nebude jemná.

2. Přidejte zeleninu, bylinky a vývar nebo vodu a nechte vařit 1 hodinu.

3. Odstraňte snítku rozmarýnu a bobkový list. Přidejte chutě fazolí 3, sůl a pepř. V kuchyňském robotu očistěte od polévky šálky zeleniny 5. Vraťte čistou polévku s vyhrazeným šálkem fazolí.

4. Do každé misky vložte opečený chléb a polévku z pánve. Podáváme s mrholením olivového oleje. Ušetřete zbytky pro ribollitu.

Ribollita (chlebová polévka)
ZÍSKÁ 4 NA SLUŽBY 6

6-8 1 / 2-palcové plátky chleba, nejlépe nesolené toskánské, jinak vysoce kvalitní bílé nebo celozrnné pšenice, zatuchlé nebo opékané v peci 325 po dobu 20 minut nebo do úplného zaschnutí
5 šálky fazolové polévky (viz výše)
1 lžíce. extra panenský olivový olej na osobu, na ozdobu

1. Fazolovou polévku zahřejte v hrnci s kvartem 2, dokud nedojde k varu. Vyjměte šálek fazole a zeleniny 1 štěrbinovou lžičkou a odložte stranou. Přidejte sušený chléb do hrnce a ponořte. Vyjměte nádobu z tepla, přikryjte a nechte stát 15-20 minuty nebo dokud nebude chléb měkký.

2. Čistěte polévku a chléb v hrnci pomocí ručního mixéru nebo pulzujte v kuchyňském robotu, dokud se chléb neabsorbuje. Vraťte směs do hrnce. Přidejte vyhrazené fazole a zeleninu a pečlivě zahřejte. Pokud je ribollita příliš tlustá, přidejte současně vodu, šálek 1 / 4 a zřeďte na tloušťku ovesné vločky. Sůl podle chuti.

3. Naběračka do servírovacích misek; top s čerstvě mletým pepřem a velkorysým mrholením olivového oleje.

Recepty upravené od Faith Willingerové Červená, bílá a zelená (HarperCollins).