Smrt Na Mixologii: Proč Barmani Potřebují Zapomenout Na „Koktejlovou Geekiness“ A Zaměřit Se Na Chuť

Vyrostl jsem těsně před Newportem na ostrově Rhode Island v domě se zahradou, kterou pěstoval můj otec. Měli jsme ovocné stromy, bobule a všechny druhy zeleniny, jaké si lze představit. Měl jsem hrozné alergie a nemohl jsem velmi dobře cítit, takže jsem ukončil vývoj této chutné supervelmoci. Chytil jsem nějaké jahody a vplížil se do garáže, kde jsem našel Omaho pětibalónový džbán Ernesta a Galla a smíchal jsem ho s ovocem a zázvorovým pivem, dokonce jsem do dobré míry přidal pomerančový klín. Voila! Můj první vpád do barmanství.

Mít přístup do této zahrady opravdu utvářel moje dovednosti v vyvážení a míchání chutí. Dostal jsem se na kulinářskou stránku koktejlů tím, že jsem pracoval s šéfkuchaři jako Geoffrey Zakarian a Eric Ripert, ale to bylo v Mercer Kitchen, ve spolupráci s Jean Georgesem a cukrářem Karen Hatfieldovou, které jsem začal zapracovávat do nápojů pikantní bylinky a koření. To mi otevřelo Pandorinu skříňku.

...

New York's Milk & Honey měl důležitý dopad na náš průmysl, když se otevřel v 2000u. Byli jedním z prvních, kteří používali správný led, a přinesli zpět dobře vyrobené koktejly z doby zákazu. Ale teď máme lepší ingredience, takže použití všech těchto přeslazených srdečků nedává žádný smysl. Máme přístup k čerstvému ​​koření a neuvěřitelně dynamickým přísadám, jako je Rooibos, zakázané lesní čaje, uzená skořice, medový prášek, opečená akát a různé pepře z celého světa! Každý bar nyní nabízí retro nápoje. Bylo by to jako kuchaři v Noma, kteří vaří standardní francouzská jídla místo toho, aby se nechali inspirovat pozemskou odměnou.

Zaznamenává to zpět k nepochopení toho, jak chutě spolu vzájemně reagují. Neexistuje žádná alchymie. Vyplývá to z mezery v reálném učení: generace barmanů čte stejné recepty, aniž by je kdokoli učil technikám nebo trénoval jejich patra.

Jak se chystáte připravit nápoj se šesti přísadami, když ani nemůžete udělat dokonalý staromódní nápoj?

Nikdo už nezačne loupat brambory. Chci říct, poslouchej, jestli jsi mladý kuchař a chceš se stát šéfkuchařem, žádná špičková restaurace ti prostě nedovolí začít dělat šílené sračky. Musíte šéfkuchaři dokázat, že můžete vařit vajíčko - jako 30 různými způsoby - dokonale.

Art ovládá vaše řemeslo a poté ho sděluje světu. Co „mixologie“ chybí nejvíce, je původní tvůrčí energie. Neexistuje, když vše, co děláte, je vzít si recept někoho jiného a přidat další hořké a likéry, dokud to nebude možné rozpoznat. Objednal jsem si nápoj na bázi bourbonu, ale nemůžu ani ochutnat bourbon!

Barmani ztratili umění rovnováhy. Fascinace přidáním ingrediencí nebo vzhled menu nahradila nejdůležitější a nejzjevnější prvek skvělého koktejlu - chuť.

Skvělý koktejl začíná inspirací. Šel jsem do Jižní Afriky a narazil jsem na červený keř Rooibos v botanické zahradě, která měla tuto úžasnou medovou květinovou vůni. Odpusť mě. Teď mám emocionální připoutanost a zaručuji, že tuto vášeň můžete ochutnat, když jsem dal Rooibosovi do pití.

Když jsem v 2009u otevřel Summit Bar, dělali jsme nejlepší koktejly v New Yorku. Ostatní pruhy přilepily na recepty z 1950; náš nápojový lístek byl zcela originální a provedený bez veškeré koktejlové geekiness.

Vzal jsem si tuto mentalitu a povýšil ji dále na kriketový klub Manhattan, kde jsem vytvářel partnerství s dodavateli, jako je Roderick Marcus, v Rare Tea Cellar v Chicagu.

[A pak je tu] další chybějící kousek - nikdo neví, jak kultivovat scénu s nakopáním. Kde je životní prostředí? Upřímná pohostinnost? Kde jsou postavy, které dělají tyčinku skvělou? Barmani jsou hostiteli, nastavují tón. To je ta práce.

Přestaňte zamyšleně zírat na svůj devítsložkový koktejl, zatímco mícháte proti směru hodinových ručiček 57 krát a dívejte se na někoho a usmívejte se.

- Jak řekl Nate Storey