Snadné Bouillabaisse Marseillaise

Ačkoli skutečná dvouchodová bouillabaisse by mohla být pro domácí kuchaře příliš ambiciózní a vyžadovala by temné ryby ve Středozemním moři, následující jednoduchá verze stále dělá úžasné provensálské jídlo. Přidání krevet není nutně autentické, ale chutné (klidně přidejte škeble, pokud si budete přát). Tento recept bude krmit dav, který nebude potřebovat nic jiného než zelený salát a sýr, plus krásnou láhev Sancerru nebo provensálskou růži.

Slouží 8

Složení

Bouillon

  • 1 / 4 šálek extra panenského olivového oleje
  • Velké stroužky česneku 12 rozbité zadní stranou nože
  • 2 střední cibule, sekané
  • 1 malá fenyklová žárovka a 2 lžíce listů, sekané
  • 2 libra velmi zralá švestková rajčata, nahrubo nasekaná
  • Jeden pruh pomerančové kůry 3 palce, bílá dřeň odstraněna
  • 3 liber hlavy a rámy z nemastné bílé ryby
  • 2 tucet mušlí, praných a debearded
  • 2 polévková lžíce rajčatové pasty, zředěná v 3 polévkové lžíci horké vody, plus další podle potřeby
  • 2 polévkové lžíce Pastis
  • Velké nitě šafránové nitě, rozdrcené v třecí misce a namočené v šálku horké vody 1 / 4, plus další podle potřeby
  • Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Ryby a brambory

  • 4 malé žluté brambory Yukon Gold (asi 1 liber), loupané a čtvrtkované
  • Rybí filé 2 (např. Pruhované nebo černé basy, monkfish, kanice, tilefish nebo halibut), nakrájené na kousky o velikosti 2 (použijte alespoň dva druhy ryb)
  • 2 tucet mušlí, praných a debearded
  • Velké krevety 12 až 15 (volitelné), skořápky a deveinované

Pro servírování

  • Jemně nasekaná petrželka
  • Plátky 16 z tenké bagety, kartáčované olivovým olejem a opékané nebo pečené do křupavé trouby 400 ° F.
  • Rouille

Kroky

1. Vytvořte vývar: Ve velkém zásobníku zahřejte olej na mírném ohni a přidejte česnek, cibuli a fenykl. Vařte, dokud nezměkne, asi 7 minut. Přidejte rajčata a pomerančovou kůru a vařte za míchání dalších 7 minut. Přidejte rybí hlavy a kosti a 3 kvartů vody a přiveďte k varu přes vysoké teplo. Nechte to energicky vařit po dobu 10 minut, skimming. Přidejte slávky, rajčatovou pastu, pastis a šafrán. Tekutinu osolte solí a pepřem, snižte teplotu na střední a nízkou teplotu a nechte mírně pokrýt asi 40 minutami. Zatímco bujón se vaří, udělejte rouille.

2. Napněte tekutinu do jiného velkého hrnce a přitlačte na pevné látky zadní stranou lžíce. Zlikvidujte pevné látky včetně mušlí. Umístěte kaly kapaliny 3 na středně vysoké teplo a redukujte na přibližně šálky 8, asi 22 minut. Ochutnejte vývar: Pokud se to nezdá dostatečně silné, snižte jej podle chuti. Pokud postrádá barvu, přidejte další šafrán a rajčatovou pastu zředěnou v horké vodě. (Bujón lze připravit a znovu zahřát před pokračováním k dalšímu kroku.)

3. Vložte brambory do bujónu a přiveďte k mírnému žáru. Vařte, částečně zakryté, až téměř nežné, asi 15 minut.

4. Přidejte pevnější ryby, jako je mořský ďas a tilefish, a pytlejte na 2 do 3 minut. Přidejte zbytek ryby a mušle. Přiveďte vývar zpět k varu a vařte, dokud se ryba nedokončí a mušle se neotevřou, 5 až 7 minut. Přidejte krevety, pokud používáte, a vařte, dokud se nezměnou, asi 2 minut; nepřekonávej. Naběračka naběračka do velkých misek. Podáváme s petrželkou a doprovázené krutony a roládou.