Při Hledání Anglického Řemeslného Sýra

Proč jsem tady v Nottinghamshiru, mám na sobě modré plastové přezůvky, odpovídající plastovou pláštěnku a síťku na vlasy? Stojím v téměř sterilní mlékárně, na misi najít jednu z největších britských lahůdek, sýr, o kterém jsem si myslel, že vyhynul. Toto je příběh o ztrátě a znovuzrození, který se týká expatriovaného Američana, tvrdohlavého Brita a sýra plného historie.

V Británii znamenaly Vánoce krocany, švestkový pudink a kurz smetanového, modro-žilnatého Stiltona, syrového kravského mléka se šepotem kyselosti. Ale v 1989u bylo děsivé otravy a všichni oběti měli společné to, že jedli Stiltona.

Ukázalo se, že sýr nebyl viník. Bylo však příliš pozdě - kvazistátní rada pro mléko a mléko přesvědčila zemědělce Colston Bassett, zemědělského družstva, které se stalo jediným výrobcem surového mléka Stilton, aby koupilo drahé pasterizační zařízení, a ministr zemědělství hrozil zákazem prodeje všech nepasterizovaných sýrů. Takže poslední opravdový nepasterizovaný Stilton byl prodán v 1990u. Poté pravý Stilton zmizel; moje ochutnávky „řemeslných“ interpretací, jako jsou Colston Bassett a Cropwell Bishop, to potvrdily. Sýr se stal středem suchým a drobivým, ne zvlněným a máslem, a jemné, ovocné příchutě, které označovaly pachuť starého Stiltona, byly pryč, nahrazené jednorozměrnou slanou notou. Jako by to nebylo dost špatné, díky lobbyingu Stilton Cheesemakers 'Association, skutečný článek nemohl být nikdy vyroben a uveden na trh pod jménem Stilton, protože bylo možné použít pouze pasterizované mléko.

Před třemi lety na oslavě narozenin v Londýně byla večeře zakončena sýrem, který nejenže vypadal jako Stilton, ale byl také máslem a ovocem. A, bože, vůně. To žasl staré Anglie.

Náš hostitel řekl, že se jedná o nový experimentální sýr s názvem Stichelton (prohlásil steh-el-tuna). Moje zvědavost byla vyprovokována. Zveřejnil jsem příběh v 1990u, který truchlil po smrti pravého Stiltona, a nyní se zdálo, že byl vzkříšen. Musel jsem zjistit, jak k tomuto triumfu došlo.

Neměl jsem být překvapen, když jsem zjistil, že nejznámější britský sýr, Randolph Hodgson, majitel Neal's Yard Dairy, měl ruku v renesanci. V 1989, on bojoval s vládou navrhovaný zákaz nepasterizovaného sýra a vyhrál. Potom v 2004u Hodgson narazil na někoho, o kterém si myslel, že by mu mohl pomoci oživit jeho drahocenného Stiltona. Joe Schneider, okouzlující Američan s Cornellským stupněm zemědělského inženýrství (a který vyrostl na Velveetě, jako většina Američanů své generace), byl zaujat výrobou sýrů. Přestěhoval se do Holandska, kde měl práci jeho manželka z Ohio, Audre, a tam našel práci, která mu umožnila učit se od místních řemeslníků, kteří vyráběli vynikající vynikající drobné sýry. Pár se přesunul do Sussexu, kde Joe pracoval na biodynamické farmě ve východním Grinsteadu, než se přesunul do Cotswolds a vytvořil divoce úspěšný Daylesfordský čedar, ostrý a ořechový sýr s následovným kultem.

Z hádanky chyběl ještě jeden kus. Chcete-li vyrobit ekologický sýr, potřebujete stabilní zásobu organického mléka, což vyžaduje, abyste měli farmu s uzavřeným a pravidelně testovaným stádem krav. Serendipity zasáhl: Hodgson se setkal s Williamem a Alison Parente, majiteli majestátní hromady opatství Welbeck a jeho 17,000-akrového majetku, poblíž Nottinghamu v Dukeries.

Tak jsme s manželkou Penelope a já skončili na tříhodinové cestě z našeho Oxfordshirského domu do Sherwoodského lesa (ano, ten z Robin Hood), což je část anglického Midlands, která je nám úplně neznámá. Zde jsme se zaregistrovali do Browns Bed & Breakfast, kde slavný Joan Brown provozuje tři chaty s jednou ložnicí, každý s postelí s nebesy, výhledy na pěstěnou zahradu a čerstvé květiny každý den. Další ráno nás bohatá snídaně místních vajec, slaniny, klobásy, grilovaných rajčat a hub obohatila o sýrové dobrodružství.

Po snídani jsme jeli míli po venkovské jednosměrné silnici k mlékárně a prošli jsme si panství s Alison Parente. Hledáte využití pro mnoho volných budov (již měli uměleckou galerii, zahradní centrum a kavárnu?), Rodiče nabídli společnosti Schneider nájem na farmě Collingthwaite Farm s existujícím organickým stádem krav 150 Holstein-Friesian a výzvou přeměnit stodolu ve tvaru písmene L ve tvaru X na moderní mlékárnu.

Schneiderova rodina nyní žije ve velkém viktoriánském domě ve Welbeckově panství, nedaleko obrovského stabilního bloku, kde rodiče postavili školu řemeslníků, která učí amatérům i studentům pečení, vaření, řeznictví, konzervování a výrobu sýrů. University of Derby.

Během dvou dnů nám Schneider ukázal, jak se Stichelton, o kterém se říká, že je historickým názvem pro Stilton, vyrábí pomocí původní metody surového mléka Colston Bassett.

V první místnosti se svými protipožárními dveřmi s titanovým pláštěm byly dva kádě z nerezové oceli koupeny z druhé ruky od Colston Bassett, což bylo také štědré, pokud jde o sdílení svého know-how. V první kádě se do mléka přidá minimální množství koagulační syřidla a trochu modrého startéru pro kultivaci plísní a vmíchá se s veselým pádlem. "Tvaroh je velmi křehký," vysvětluje Schneider. "Ručně ho naložíme do druhé mělké kádě." Toto je pouze část zručné ruční práce, která odlišuje Sticheltona od větších Stiltonových výrobců.

Sraženina se pak mele, solí a nabírá do válcových bubnových forem. Nikdy se nestlačí, syrová maslová struktura se dosáhne čistě gravitační silou. O pět dní později se jeho vnější povrch vyhladí, aby vytvořil výraznou kůru - toho se nedosáhne ničím vyspělejším, ukazuje nám Schneider malým úsměvem, než čepel kuchyňského nože Sheffield.

Během naší návštěvy stavitelé právě dávali dokončovací úpravy do druhé zrající místnosti, aby vyhověli 40 tunám, které společnost Schneider chce vyrobit letos. Mezitím Colston Bassett vydělá 400 tuny a Cropwell Bishop o 1,000ech. Ačkoli celosvětová poptávka po řemeslně modrých sýrech, jako je Stichelton, roste, vidíte, že z jeho výroby nikdo nikdy nezbohatne.

Oživení tohoto starého britského sýra obnovuje životně důležitou součást potravinářské kultury na britských ostrovech a dává jim něco, k čemu jsou nesmírně pyšní, protože dokonce i někteří Francouzi přijmou tradici a na Vánoce položí Sticheltona na své stoly. Koneckonců, jak jednou řekl gastronom Brillat-Savarin: „Objev nové misky přináší lidstvu více štěstí než objev nové hvězdy.“ O kolik větší příspěvek k lidskému štěstí tedy zachránil tento báječný sýr od vyhynutí.

Paul Levy je spisovatel a kritik potravin založený na Oxfordshiru a častý přispěvatel T + L.

Dostávat se tam

Virgin Atlantic a British Airways létají nonstop z New Yorku a Los Angeles na londýnské letiště Heathrow. Půjčte si auto s Sixtem (sixt.com) a vydejte se tříhodinovou jízdou na sever do Nottinghamshire.

Skvělá hodnota Browns Bed & Breakfast Holbeck Lane, Holbeck, Worksop; 44-1909 / 720-659; brownsholbeck.co.uk; zdvojnásobí z $ 117.

Jíst

Limehouse Café? V nabídce je vždy něco se Sticheltonem. Welbeck Estate; 44-1909 / 542-704; oběd za dva $ 25.

Do

Creswell Crags Museum & Education Center Seznamte se s bohatým prehistorickým odkazem této oblasti prostřednictvím prohlídek s průvodcem v okolních lokalitách, jako je síť 13,000 starých jeskynních maleb objevených v 2002u. Crags Rd., Creswell; 44-1909 / 720-378; creswell-crags.org.uk.

Galerie Harley Zde je vystavena kolekce Portland, která zahrnuje práci Van Dycka. Welbeck Estate, Worksop; 44-1909 / 501-700; harleygallery.co.uk.

Škola řemeslníků Dolní motorový dvůr, Welbeck Estate; 44-845 / 520-1111; schoolofartisanfood.org.

Stichelton Dairy Collingthwaite Farm, Welbeck Estate, Mansfield; 44-1623 / 844-883; stichelton.co.uk.

Welbeck Farm Shop Nakupujte Stichelton a další místní produkty, například kváskový chléb a vepřové koláče. Welbeck Estate, Worksop; 44-1909 / 478-725; thewelbeckfarmshop.co.uk.

Produkty

Stichelton je k dispozici na adrese řemeslné (artisanalcheese.com), v New Yorku a Zingerman je (zingermans.com), v Ann Arbor, Michigan. Je také k dispozici poštou; pro kompletní seznam obchodů navštivte stichelton.co.uk.

Browns Bed & Breakfast

Úžasná Joan Brown provozuje každý den tři chaty s jednou ložnicí, z nichž každá má postel s nebesy, výhledy na pěstěnou zahradu a čerstvé květiny. Hosté se mohou těšit na obrovskou snídani místních vajec, slaniny, klobásy, grilovaných rajčat a hub.

Limehouse Café?

V nabídce je vždy něco, co se dělá se sýrem Stichelton.

Creswell Crags Museum & Education Center

Seznamte se s bohatým prehistorickým odkazem této oblasti prostřednictvím prohlídek s průvodcem v okolních lokalitách, jako je síť 13,000 starých jeskynních maleb objevených v 2002u.

Galerie Harley

Zde je vystavena kolekce Portland, která zahrnuje práci Van Dycka.

Škola řemeslníků

Škola učí pečení, vaření, řeznictví, konzervování a výrobu sýrů amatérům i studentům University of Derby. Nenechte si ujít historku jídla historika Ivana Daye na historických koláčích, které zahrnují komplikované viktoriánské masové paštičky.

Stichelton Dairy

Stichelton, o kterém se říká, že je historickým názvem pro Stilton, se vyrábí pomocí původní metody surového mléka Colston Bassett.

V první místnosti mlékárny s požárními dveřmi z titanu jsou dvě kádě z nerezové oceli. V první kádě se do mléka přidá minimální množství koagulační syřidla a trochu modrého startéru pro kultivaci plísní a vmíchá se s veselým pádlem.

Sraženina se pak mele, solí a nabírá do válcových bubnových forem. Nikdy se nestlačí, syrová maslová struktura se dosáhne čistě gravitační silou. O pět dní později se jeho vnější povrch vyhladí, aby se vytvořila výrazná kůra - toho se nedosáhne ničím vyspělejším než čepel kuchyňského nože Sheffield.

Welbeck Farm Shop

Nakupujte Stichelton a další místní produkty, například kváskový chléb a vepřové koláče.