Asijská Fuzní Kuchyně V San Franciscu 2.0

Kulinářské svatbě naší generace - té mezi příchutí Východu a příchutí Západu - předcházela bouřlivá námluva, která se odehrála v proudových restauracích v Kalifornii. Při pohledu zpět vidíme, že to nebylo na první pohled docela láska. Poté, co se červenavý východ setkal s bouřlivým západem, oba partneři se drželi svých rodin a tradic, kompromitovali jen tak, jak museli. Klasická hladkost francouzských omáček byla narušena spiknutím asijských koření; obohacuje thajské chutě, které se mísí s toskánským stolem oceněným časem; nudle bojovaly o naši pozornost s novinkami těstovin.

Nyní, asi za deset let po konzumaci, se experimentování ustálilo. Přizpůsobení, výstřelky a kompromisy z těchto raných let dosáhly jakési rovnováhy: chilli, kari a míchané hranolky sdílejí dům s pizzami z cihel a balzamikovým octem ve stavu postkoloniální blaženosti.

Nikde není unie v lepším stavu než tady v San Franciscu, u jehož kuchyňských oken byly zpívány první serenády. Inteligentní, dobře sladěné kombinace a nápadné separáty se staly na denním pořádku. A i když by to mohlo být jako obvykle mezi západními šéfkuchaři města, asijští imigranti odhalí téměř nové verze voňavých etnických kuchyní téměř denně. Pokud by jejich rodiče byli povinni přizpůsobit své cesty americkému vkusu, může se mladá generace libovat v čistotě domovských tradic. Výsledkem je, že šumivé sushi, perfektní pho (vietnamská nudlová polévka) a padající mrtvá částka jsou tady v hlavním městě vaření v americkém Pacifiku.

Japonské kousky

Zdá se, že ve spirále vynálezu jsou zachyceny nejen chutě, ale i formáty. Na scéně restaurace se objevují malé jídlo, a japonský tapas tsumami je současný vztek. V YOYO BISTRO - dříve Elka, nyní předsedal George Francisco a provokativně označený jako „Tsumami Bistro“ - můžete ochutnat ochutnávací menu, jehož nabídky dorazí na lilliputiánskou polici, která drží vrstvy talířů ve tvaru ryb. Každé jídlo je fugou chutí na panasijském tématu. Plátky kořeného hovězího masa na lůžku orientální slamy zanechávají strašidelnou dochuť thajské červené kari; Krabí a mandarínkový salát parfémovaný galingale (thajský bratranec zázvoru) hučí sladce s citrusem a kůrou.

Předkrmy v tomto menu "Frapanaise" představují Orient, ale většina předkrmů nabízí překvapující kontrapise k těmto chutím. Hnědé francouzské redukce byly fólií pro dva hlavní chody: pomalu pečená „roztavená kachna“ se slaninou, restovaným špenátem a rajčaty; a grilovaný steak s kořenovou zeleninou a hovězími tvářemi. Nemohli jste opravdu zlomit ani jídlo, ale po tsumami se to zdálo jako případ zmatení fúzí - jako když sledujete Grand Illusion po posledním filmu Jackie Chan.

Asijské pivní hala

Po Yoyo bistru, kde se dá ještě spasit? Jednou z odpovědí je BETELNUT PEJIU WU, poslední úspěšný příběh ze skupiny restaurací Cindy Pawlcyn (která zahrnuje i restauraci Fog City Diner). Pejiu wu, menu informuje, jsou pivní sály na Tchaj-wanu, kde jeden pije točené pivo „vedle talířů čerstvých místních jídel známých jako pouliční jídlo“. Nabídka nabízí výběr menších a větších talířů z celé Asie, který kombinuje různé vkusy a chutě se zkrotí tak, aby odpovídaly butiku lemované Union Street venku.

Měl jsem zde jídla, která sahala od velmi dobrých (tamarindová kuřecí křídla) po unavená (kulhavé smažené kalamáry a suchá čajová kachna). Jedná se však o koncepční restauraci - chytrý design, fotogenický dav, dobrý bar a skvělé ceny - kde neočekáváte, že jídlo bude něco jiného než dodatečná myšlenka. Pro pastvu to určitě bije pivo a ořechy.

Nejlepší kantonština

Jíst Číňany je stejně Američan, jako řekněme, nakrájíme na sekanou. Přesto i dnes je svět čínské potravinářské kultury pod svou sladko-kyselou dýhou záhadou.

Ti, kteří se vydávají za roh Szechuan do velkého, jasně osvětleného světa nových restaurací v Hongkongu, se často setkávají s tím, co vypadá jako neviditelná bambusová opona. Velké čínské rodiny naštěstí pohlcují chmýří zakalené čajem a kvetoucí pažitku, zatímco my ostatní, zastrašovaní nedostatkem angličtiny číšníků a menu velikosti telefonního seznamu, si rychle objednáte známé lo mein. Nejlepší zásadou je zvídavost: Procházejte se, sledujte desky lidí, ukazujte a žádejte o překlady. Nebudete ohromovat rande s úctyhodnými způsoby, ale nakonec skončí dobrým jídlem.

Na HARBOR VILLAGE se však nemusíte stydět. Jedna z prvních velkých kantonských restaurací, které byly otevřeny v San Franciscu, splňuje všechny požadavky platinového čipu v Hongkongu: má špičkovou kuchyň, bludiště soukromých banketových místností a šéfkuchaře superstar. Wok wiz Andy Wai může připravit 900 jídla; tak přísný byl jeho trénink, že mu trvalo tři měsíce, než uznal všechny omáčky.

Manažer úspěchu, Clifford Chow, vítá západní večeře, jako by i oni byli asijskými popravami, kteří se chystají promrhat firemní bohatství na jazyk kachen a aligátorské tlapy. Nejlepší sázkou je shromáždit velkou párty pro vícebarevné bankety. Začněte nouvelle Peacock Blossom Platter, duhou nejrůznějších čínských uzenin. Pak následujte správný čínský postup, uprostřed polévku a na konci celou rybu. Hovězí mleté ​​mušle v kouřové omáčce XO (vyrobené z chilli papriček a solené šunky) by měly vystřídat jasný talíř zelených. Polévka by mohla být klasická (hadí) nebo méně hrozivá (zimní meloun), následovaná pekingskou kachnou, pokrmem na maso (např. Vepřová panenka) a korýšem. Předposlední položka je obvykle škrob (žádná dušená rýže, prosím; je to považováno za urážku šéfkuchaře); skvělá smažená rýže s mušlemi sušenými na slunci se vejde na účet. Dokončete dokonale dušenou rybou, kantonským symbolem štěstí. Ti, kteří se stravují v menších skupinách, mohou mít mini-hostinu z pečeného squabu, restovaných zelení a ryb.

Pacifik zdokonalil

Ve městě překypujícím živě autentickými etnickými restauracemi a stylovými restauracemi podpisů by člověk nemusel nutně myslet na stolování v hotelu (bez ohledu na Ritz-Carlton). Chcete-li však znovu zvážit, zvolte SILKS v Mandarin Oriental, nejkrásnější hotelovém řetězci v Pacifiku. „Pánský klub s květy kupy,“ rozostřil můj společník na večeři v jeho silném chicagském přízvuku, když jsme vešli do Silks, klidné místnosti s drahými květinovými aranžmá.

Kouzlo zde pochází z laskavé služby a žhavého žáru jídla, které připravil šéfkuchař Rabah Abusbaitan narozený v Palestině. Náš tataráček z lososa s kaviárem a nakládanou zázvorovou vinaigrette spojil bohaté, slané, sladké a kyselé chuti s elegantním smyslem pro proporce. Podrážděná skladba pálených mušlí nasazených na jemném ragú z lilku, pod ním chrumkavou jicama, v omáčce parfémované exotickým thajským vápnem kaffiru, vyvolala můj společník zvěst: "Výtah jídlo! Penthouse: mušle. Přízemí: jicama." Ale i on souhlasil, že jídlo bylo triumfem. A on nezvykle ztichl, když pohltil neuvěřitelnou vzácnou dýku, nejistě vyváženou na nádherném kukuřičném chlebu obklopeném redukcí s příchutí jablek. „Vysoký, ale chutný,“ řekl verdikt. Dezert, napoleon z kokosového pralinky, byl stejně inspirován.

Nejjasnější Dim Sum

Naštěstí je San Francisco stále město, které si cení trendů - stačí se podívat na dlouhé víkendové fronty v TON KIANG, nebe s nízkým součtem v etnickém sousedství Richmondu. V této růžové, veselé dvoupodlažní restauraci (intimní, podle standardů většiny kantonských restaurací v konvenčních sálech) se můžete dopřát nejlepším kouskům ve městě - přehlídce textových mistrovských děl vyrobených z prvotřídních ingrediencí. Dušené knedlíky jsou éterické, hluboko smažené oběti se vám rozbijí v ústech, a dokonce i takové normálně nenápadné pracovní standardy, jako jsou housky z vepřového a vepřového masa, jsou tak jemné, že jim v blesku rozumíte, proč se staly klasikou.

Chcete-li dělat dim sum sum čínském stylu, nezdech se jen na knedlíky. Nabídka pro větší speciality z košíku: senzační krab s měkkou skořápkou v sezóně; šťavnaté sójové kuře; Hakka na ryby; půvabné smažené greeny. A la carte menu je stejně dobré; pokrmy mají chuť třetího stupně, která na vašem patře přetrvává jako vynikající čaj. V čínštině znamená „dim sum“ „touhu vašeho srdce“ a je to zjevně jídlo, které přesahuje žaludek.

Singapurské houpačky

Zatímco turisté mohou upadnout do červeného lucerny v čínské čtvrti Chintz, náročnější místní vědí, že některá z nejlepších asijských potravin se nachází v Richmondu (ačkoli cognoscenti se nyní také hrnou do San Jose). STRAITS CAFE, jeden z Richmondových šperků, je singapurská restaurace, která nabízí vzácnou kombinaci autentického vkusu a stylového prostředí. Majitel šéfkuchaře Chris Yeo se stal něčím velvyslancem singapurské kuchyně ve Spojených státech - což znamená, že neustále živí hostující hodnostáře z ostrova. Protože Singaporeans mají skvěle náročné palaty, není divu, že musel držet na nohou.

Místnost vypadá jako filmová sada od Indochine, plná balkonů z druhého příběhu, zalévaných palem, plynoucích pytlovinových záclon a divadelního osvětlení. Kuchyně je však skutečná věc, protkaná malajskými, čínskými a indickými vlivy, které tvoří komplexní kulinářskou mapu Singapuru.

Yeo neustále sní o nových jídlech. Nedávná ochutnávka zahrnovala yu san, gingery, sladký a dortík zelených a opečených ahi a wokful vynikajících mušlí potažených ohnivými kousky papriky a česneku. Ale nezanedbávejte tradici. Výběr zahrnuje šupinatý chléb roti prata s jemnou kari omáčkou.

Chcete-li ukotvit jídlo, zkuste lososa plněné citrónovou trávou a limetkovými listy a grilované na banánových listech; hovězí maso tandoori (zde pikantní grilovaný biftek podávaný vzácně s nafouknutým indickým chlebem); nebo radostně chaotický chili krab, singapurské národní lahůdky. Přidejte skvělé dezertní speciality a inteligentní vinný lístek a Straits Cafe vyjde vítězem.

California Flash

Neočekávali byste vertikální jídlo v hypertrendy restauraci s názvem VERTIGO? Čekal jsem, že se podívám na závratné architektonické výtvory, které se vznášejí na talíři a dělají mě tak závratné, jako Jimmy Stewart v klasice Hitchcock. Ale nejlepší restaurace v San Franciscu se naučily udržovat bezpečnou vzdálenost od špičky a jídlo ve Vertigu je blaženě vodorovné.

Jak mě informoval majitel Doug Washington, Vertigo jméno se týká atmosféry, směsi vysoké a nízké, honosné a podhodnocené. (Představte si mezeru, Comme des Garcons a Chanel, které se rozprostírají na jediné přistávací dráze.) Trojpodlažní prostor navržený mega je zakončen světlíkem se zahaleným okem, jehož moaré se na stolech rozprchují. Vinný lístek je sofistikovaný, atmosféra elektrizující a pohodlné ceny, přičemž většina vstupů je nižší než $ 20.

Nabídka klouže mezi Orientem a Středomořím s chladnou důvěrou Grace Kellyové v To Catch the Thief. Miloval jsem předkrmy: sashimi havajského tuňáka s malou hromádkou černé rýže; kyprý křupavý čaj s hruškami, vyvážený jemně pomerančovou omáčkou; a rýžový papír z krabů a manga. Přestože byl vstup grilovaného tuňáka do postele z celofánových nudlí trochu suchý, na tom nezáleželo. Vrátil bych se kdykoli.

Přemýšlel jsem nad sklenkou sauternu a trochu koláče s krvavým pomerančem, vyhříval se v podzimních barvách místnosti, trochu starstruck s jeho kovovým žárem, přemýšlel jsem: Pokud je to to, co velké kulinářské manželství dosáhlo na konci svého prvního deset let, chtěl bych být na seznamu hostů pro zlaté výročí.

Nudle kolem města

Pro milovníky nudlí je San Francisco Garden Of Eden. Kromě těstovin potěšení, kde jinde na této straně Tichého oceánu můžete najít tak nádhernou spleť těsta z celé Asie? Pokud udon je vaše věc, oběd v IROHA (1728 Buchanan St .; 415 / 922-0321), skromný Japantown jídelna, která ukazuje jednu z nejlepších městských verzí této tlusté, kluzké nudle. Provlékněte se bazarem asijských restaurací na ulici Richmond's Clement Street a narazíte na TAIWAN RESTAURANT (445 Clement St .; 415 / 387-1789), kde je celá vaše encyklopedie čínských nudlí. Jen pár bloků daleko, jemné vietnamské rýžové nudle na PHO TU DO (1000 Clement St .; 415 / 221-7111). Co je nejlepší zde: pho, voňavá polévka plná nudlí, váš výběr masa a rozmach aromatických bylin.

Fakta

YOYO BISTRO
1611 Post St.
415 / 922-7788
večeře pro dva $ 60

BETELNUT PEJIU WU
2030 Union St.
415 / 929-8855
lehké jídlo pro dva $ 35

HARBOR VILLAGE RESTAURACE
4 Embarcadero Center
415 / 781-8833; večeře pro dva $ 50
multicourse bankety začínají na $ 30 na osobu

RŮŽE
Mandarin Oriental Hotel
222 Sansome St.
415 / 986-2020
prix opravit večeři $ 39 na osobu

TON KIANG
5821 Geary Blvd.
415 / 387-8273
dim sum for two $ 24

KRAJINY CAFE
3300 Geary Blvd.
Richmond
415 / 668-1783
večeře pro dva $ 45

ZÁVRAŤ
600 Montgomery St.
415 / 433-7250
večeře pro dva $ 65

Ceny uvedené výše nezahrnují nápoje, daně ani tip.

Nejnovějším přispěvatelem T&L, publicistkou ANYA VON BREMZENEM, je bývalý koncertní pianista a spoluautor - s Johnem Welchmanem - „Please to the Table: The Russian Cookbook“, který získal cenu Jamese Bearda za nejlepší mezinárodní kuchařku. Jejich druhým a nejnovějším vydáním je „Úžasná tichomořská kuchařka“ vydaná loni v listopadu od společnosti Workman Publishing. Tuto odbornost uplatňuje ve své zprávě o restauracích, které zřídily San Francisco jako „americké hlavní město vaření pacifického okraje“.