Ochutnávka Tokio

Pro všechny jejich kulinářské cross-dressing, většina japonských restaurací v Tokiu i nadále definována zvláštní žánr kuchyně. Někteří lidé, kteří byli posedlí dovedností a kvalitou, budou hledat nejvyšší tempuru, dobře tempura-ya, oddaný smažení; nejvyšší soba v místě specializujícím se na pohankové nudle. Ale zatímco úcta k tradici stále hraničí s fetišem, japonská chuť k novému ujišťuje, že klasické formáty jsou nově definovány rychleji, než si můžete vytrhnout pár sluneční brýle Prada. Tokio v roce 2003 může být právě tím nejúžasnějším místem k jídlu na této planetě.

Chuť tisíciletého Japonska se nejlépe projevuje prostřednictvím základních kuchyní - soba, izakaya hospoda, tempura, robata grily a kaiseki—V místech, kde je jasné, že pravidla jsou porušena. Zen klid? V žádném případě. A co Meiji-éra chutná pro okolní vesmír? Vítejte v příštím velkém hlavním městě na světě.

Soba Japonské podpisové pohankové nudle, které byly zdokonaleny v buddhistických klášterech 16-století, se během stavby starého Edo (Tokio) staly národním škrobem a poskytovaly dělníkům levné, plnící jídlo. V těchto dnech se soba-as-výživa daří v milionových obchodech s proletariánskými nudlemi, zatímco soba-as-svátost je ochutnávána v tichém neorustinálním prostředí upscale. soba-ya. V masově vyráběné sobě se pohanka obvykle natahuje jinou moukou, jako je například příze. Na high-end, očekávejte ořechový 100-procento pohanky pocit te-uchi (ručně vyráběné) nudle.

KDE NAJDETE IT hlavu pro pobočku v Ginze Matsugen, matný a úzký prostor se starým brusným kamenem na displeji a společným stolem s neo-primitivistickými sochami. Posaďte se u pultu hladkého afrického dřeva a přemýšlejte, zda si objednat degustační menu, nakrájet přímo na nudle nebo jen gawk v krásném ginzském belle zdobeném tím, co by mohlo být celým obsahem obchodu Cartier.

Trasa set-menu může zahrnovat hedvábnou, dekadentní sousku tofu s mořskými ježky, lžíci, která drží bezchybně křupavou kroketu z rybího jikry, a kamennou misku z měkkého, mastného grilu pohřbít (yellowtail). Pohankové lupínky s foie gras a sobagaki (soba knedlíky) nad vodou v perleťové misce yuzuvývar oznamuje, že se jedná o novou vlnu soba-ya. Přesto Matsugenovo řezané, čerstvě rozemleté ​​soba zůstává militantně autentické, nejlépe uspořádané inaka (country) styl: robustní a přelitý se spoustou plev. Pochopit to Kake (horké), možná s dušenou kachnou, nebo moři (studená), ozdobená čímkoli od anago (úhoř) tororo (strouhaný jam). Jak diktuje tradice, jídlo končí horkou miskou soba-yu (voda na vaření) k očištění patra. Čistý rituál, čistý vitamin E. Ginza Green Bldg., Čtvrté patro, 7-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-8989; večeře pro dva $ 90.

Izakaya Pub Food Společnost izakaya (doslova „místo, kde se má být“) je odpověď Tokio na dublinskou hospodu nebo Madrid zúžení?: ve své starobylé inkarnaci zakouřený, hlasitý piják plný platů, naskládaný tokkuri saké baňky a nabídka levné, eklektické kuchyně, jako jsou grilované sardinky, one-pot nabemono dušené maso a regionální speciality.

KDE NAJÍT Daidaiya je na baru, kde se podávají uličky, co je Gehryho Guggenheim Bilbao pro komunitní umělecké centrum. Nejdramatičtější interiér restaurace v Tokiu, vytesaný z bývalého králičího (dívčího) klubu, představuje zázrak japonských motivů katapultovaných do 21st století, poté znovu spojen s Zenem. Ze zahrabané písčité zahrady se tyčí obdélníkový pult ohraničující dvě kamenné pyramidy. Potom - kolem moderních pokojů se tatami rozdělenými krví červeně gázovými svitky - vede k baru úzké proscenium osvětlené blikajícími světly: pozlacené a neuvěřitelně dlouhé, září k průhledné stěně vykládané jemnými květy a větvičkami.

Věrný izakaya Žánr, dobře upravený seznam saké a koktejlů zdůrazňuje jídlo. Geometrické kostky dortu měkkých ryb dorazí zdobené jako Faberg? vejce, s drobnými kostkami papáji, malými červenými plody a okvětními lístky. Dva brilantní sádry tempury (chile a fish roe) sdílejí podnos s miskou štíhlé Nagano soba. Jídelní lístek může také zahrnovat „hnětené“ tofu - chutná jako sladký, pružný pudink - ve skleněné míse s ledovým sójovým mlékem a miso-strmý sablefish s daikonovým pudinkem, který je křehký citrusovým parfémem z yuzu, ve kterém je zapařil. Na dezert má dřevěná truhla posetá javorovými listy potěšení sojovou sýrovou pěnou. Ginza Nine Bldg. Č. 1, druhé patro, 8-5 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-3566; večeře pro dva $ 115.

tempura Do Japonska dorazili hluboko smažené mořské plody s portugalskými misionáři v 1700ech, které se vyvinuly z typického pouličního jídla k úctyhodnému subgenru japonské gastronomie. Přestože není dostatek mastných lžičkových tempurových salónů, které prodávají sladké brambory a tresky bezvousé, haute tempura-ya bývají rafinované a drahé a nabízejí vynikající kousky sezónních mořských plodů a zeleniny obsažené v šepotovém lehkém těle vajec, mouky a ledové vody.

KDE NAJDETE IT Ve skutečnosti je těžké se soustředit na tempuru a procházet se Shunkanem, stravovacím centrem, které se cítí méně jako jídelní multiplex než obrovská instalace konceptuálního umění, rozloženou přes dvě patra obchodního domu MyCity. Světlé sochy ve tvaru améby zde koupají chodby v neonově modré záři. Množství povrchů vymezuje různé restaurace: filigránové mříže; sestavy malovaných počítačových částí hodných Louise Nevelsona; stěny z bambusu; a panely pruhů Op Art, které odrážejí mrakodrapy Shinjuku venku. Je to jako přijít na benátské bienále - jíst.

Tradičně je tempura oceňována u náhradního pultového dřeva, ale na Tsunahachi Rin, základna slavné tokijské říše tempura, je v postindustriálním podsvíceném matném skle prezentována nová řada bezmasých lívanců. Chcete-li smíchat s máčací omáčkou, existuje oblak daikon oroshi (strouhané ředkvičky) plus téměř katalánská pěnová rajčatová dřeň. V kuchyni se také rozešle sortiment barevných solí, které se posypou krajkovými chobotnicemi plnými chobotnicemi, a krevety tak čerstvé, že prakticky skočí do úst. Stále je umění smažení předváděno v jediné škeble na skořápce lemované žampiony a házelo do prskajícího oleje jen tak dlouho, aby zapečetilo slabou, nepolapitelnou sladkost. Shunkan Restaurant Complex, obchodní dům MyCity, sedmé patro, 3-38-1 Shinjuku, Shinjuku-ku; 81-3 / 5269-1111; oběd za dva $ 65.

Robatayaki Zmiňte se o této venkovské kuchyni a japonských milovnících jídla a začněte voskovat lyriku o útulných restauracích s vysokými střechami v Kansai a Kjótu, kde se akce točí kolem čtvercového hliněného grilu (robata překlady jako „krbu“ yaki znamená "grilovaný"; tento styl vaření obvykle zahrnuje mořské plody a zeleninu slicked s teriyaki nebo miso glazurou).

KDE NÁS NAJDETE Skryté v oslnivě elegantní nové nákupní a kancelářské věži Marunouchi, Daigomi může být dobře robatayaki z jiné planety. Vstoupil a zalapal po dechu jeden z dělníků na zátiší rozložených přes přepážku. Stříbřité žábry se lesknou nad ledem, absurdně čerstvý chřest vyčnívá z bambusových nádob, malé máslové brambory sedí jako klenot jako v nádherné hliněné misce - všechny obklopené květinovými aranžmá a zakotvené obrovskou pozlacenou vázou.

Pokud se rozhodnete, že nebudete sedět u baru, servíruje servírka servírovaná kimono na stůl surové maso, měkkýše a zeleninu. Bod, úsměv a kývnutí; nebo si nechat připravit menu, které by mohlo začít s globefickým jikrem marinovaným kvůli a postupovat k komplikovanému uspořádání sashimi. Po salátů z mořských řas, které se mísí se sezamovým olejem a které připomínají složité květinové záhony, ale před blond boxem, který ukrývá nakládané okurky a rýži, je u vašeho stolu slavnostně osvětlen prosklený keramický gril na dřevěné uhlí. Prskající špízy lakovaných kuřecích koulí, neposkvrněné okry a póreku, másla Wagyu hovězí maso - jedná se o jídlo na tyčce, které je vyvedeno do umělecké podoby. Marunouchi Bldg., Páté patro, 2-4-1 Marunouchi, Chiyoda-ku; 81-3 / 5219-7011; večeře pro dva $ 140.

Kaiseki To jsou těžké časy pro toto tvrdě drahé, vysoce rituální jídlo, které se skládá z malých sezónních kurzů a datuje se několik let 500 k čajovým obřadům buddhismu z Kjóta Zen. Shrink jsou firemní kapsy obchodních cestujících, kteří jsou ochotni utlumit ve vzácné atmosféře a ryokan. Waning je veřejná trpělivost na obřad. Cechy Geisha dokonce zveřejňují webové stránky, kvůli nebi.

KDE NAJDETE IT Jeden z nejúžasnějších příkladů města, který se objevil znovu kaiseki najdete na Kozue, vznešená restaurace v 40th patře hotelu Park Hyatt - veškeré sklo, jantarové dřevo a zametací výhledy na panoráma města West Shinjuku. To je míle daleko od hyperdiscreet tatami pokoje tradiční kaiseki ryotei, kde jediným vodítkem, kdo je uvnitř, jsou boty, které zůstaly u vchodu.

Ochutnávací nabídka šéfkuchaře Kenichira Ooeho se řídí tradiční sekvencí: an zábavná bouche, jasná polévka, něco syrového, něco grilovaného, ​​něco vařeného a něco smaženého, ​​následované rýží. Ale Ooe napíná často tuhé jídlo svou vlastní nepředvídatelnou citlivostí a skládá části dostatečně velké, aby je bylo možné sdílet. Sedací souprava je západní, ceny jsou jasně označeny a nemusíte se starat o stav svých ponožek. Ale to je místo, kde známý ustupuje záhadnému. Ooe, učenec ikebany a tradičního stolního nádobí, prezentuje své komplikované výtvory na kameninových kamenech kvalitní muzea. A on těží z potěšení z večeře při interpretaci jeho chutí. Ten záhadně lahodný míč s texturou lepkavé rýže a barvou mořského ježka? Je to uzený losos. Přichází nádherný koš lemovaný lístky Taro s naloženými lahůdkami, jako je mořská okurka, sushi blowfish a kanimiso (krabí vnitřnosti). Je to úleva ochutnat jednoduchost hovězího masa Yonezawa (lepšího než Kobe) provedeného jako vynikající shabu-shabu. Nemluvě o radosti z toho, že stále cítím vaše nohy. Park Hyatt Hotel, 40th floor, 3-7-1-2 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku; 81-3 / 5323-3460; večeře pro dva $ 200.

SUSHI: NA ROLL

Ačkoli oddaný sushi-ya jsou běžnější v Kalifornii, než v Japonsku - kde se hosté často rozhodují pro hřiště se syrovými rybami v pravidelné restauraci -kaitenzushi, neboli sushi dopravního pásu, získává v Tokiu popularitu. Nejnovější svatyní města je tokijský shokudoo Central Mikuni's Sushi Train (Tokyo Station Marunouchi, Jižní brána, podlaha B1, 1-9-1 Marunouchi, Chiyoda-ku; 81-3 / 5218-5123; oběd za dva $ 60). Zde se rýžové cukrovinky klouže po zvukové stopě bossa nova. Popadněte misku chirashi sushi s polevou z foie gras, nebo zasekněte „rock-and-roll“ s unagi (úhoř) a avokádem. Nejneobvyklejší nabídka? Pařížská rolka: mini croissant na polštáři ze sushi rýže, tuňákový salát a Camembert, s nátěrem wasabi. Vive la rozdíl?

Matsugen, Tokio

Pro fanoušky sobových nudlí je textura klíčová a nudlová prodejna Matsugen je považována za dokonalou. Matsugen se nachází ve třetím patře kancelářské věže v Ginze a přitahuje obchodní oběd s tichým prostředím a nízkým klíčem: nábytek z tmavého dřeva se silnými liniemi. Tři bratři Matsushity - kteří vlastní tuto a 15 další tokijské restaurace, stejně jako základna Matolgenu Honolulu - dosáhnou dokonalosti nudlí broušením pohanky na nudle v domě. Obvykle se podává za studena (teplo způsobuje, že se rozpadají) s omáčkou a sushi, tofu a soba-nudlové knedlové polévky.

Kozue

Působivé výhledy na tokijské panorama jsou kulisou pro japonské dobré jídlo v Kozue, které se nachází v 40th patře hotelu Park Hyatt. Světlé dřevo a bambusový nábytek a akcenty, okolní osvětlení a keramické nebo lakované nádobí ručně vyráběné řemeslníky po celém Japonsku pomáhají vytvářet očekávání pečlivě zvažované nabídky šéfkuchaře Ooe. Sashimi sloužil na ledě u stolu shabu-shabu (tenké proužky masa a zeleniny vařené požitím v horkém vývaru) a tradiční čtyřchodová jídla přicházejí ke stolu umělecky prezentované a servírované kimono-oblečenými servírkami.

Daigomi

Elegantní a elegantní izakaya (pitné místo) v pátém patře mrakodrapu Marunouchi, Daigomi je vybavena luxusním zařízením robata-yaki (uhlí na uhlí), kde si hosté na nákladových účtech vyberou čerstvé ingredience pro své jídlo z nádherného displeje před nimi. Nápoje, jako je pivo nebo saké, se podávají dále při sledování večeře z dřevěného baru, kde kuchaři připravují jídlo. Čerstvé mořské plody, hovězí maso Waygu a grilovaná zelenina jsou některé z možností, které jsou obvykle po ruce. Večeři se mohou také rozhodnout pro jeden ze soukromých pokojů pro zdlouhavá jídla nebo večírky.

Daidaiya

Míchání tradičních prvků japonského designu - například shoji obrazovek a tatami rohože - s dramatickým současným uměním a osvětlením je Daidaiya populární izakaya (místo pití), kde se módní dav po práci shromažďuje, aby zažil kreativní asijskou fúzi „nové japonské kuchyně“ na pozadí svého pozoruhodného interiéru. Zatímco mnozí přicházejí k pití (saké podávané v malých skleničkách namontovaných v lakových krabicích) a malých pokrmech, menu je pro japonskou restauraci neobvykle široké: steaky, sushi, sashimi nebo tofu v kombinaci s neočekávanými doprovodmi, jako jsou kimchi nebo uzená šunka. Daidaiya sedá 300 v různých „zónách“, každá s výrazným dekorem.

Tsunahachi Rin

Uprostřed nedalekých mrakodrapů vyniká jedna z posledních pozůstatků předválečné architektury v Šindžuku. Uvnitř seděli hosté u pultu bez ozdůbek a sledovali, jak kuchaři s bílými uniformami hluboké smažené krevety, chobotnice, kořeny lotosu, houby a různé čerstvě ulovené ryby podávané ve velkých porcích s omáčkou a mušlí. Večeři si vyberou počet kurzů (některé zahrnují sashimi.) Soukromé tatami pokoje jsou k dispozici pro větší strany.